ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — ВАЖНЕЙШИЕ МИКРОИНГРЕДИЕНТЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Основными целями введения пищевых добавок являются:
- Создание или сохранение структуры пищевых продуктов;
- Сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов;
- Увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
- Совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
Обычно пищевые добавки подразделяются на несколько групп:
- Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов или улучшающие их цвет;
- Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов;
- Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения;
- Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов;
Можно выделить несколько основных причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:
- Развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания на большие расстояния;
- Постоянное повышение требований современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
- Создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании;
- Совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешенной добавки имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
-
-
- Данное конкретное вещество проверено на безопасность;
- Вещество может быть применено при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
- Для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания;
-
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов.
1.1 Красители.
1.2 Фиксаторы окраски.
1.3 Ароматизаторы.
1.4 Усилители вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
-
-
- Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке;
- Стандартизировать вкусоароматические характеристики продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;
- Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
- Придать вкус и аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья ( соя)
- Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.
-
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
2.1 Эмульгаторы
2.2 Загустители.
2.3 Гелеобразователи
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности
3.1 Консерванты.
3.2 Защитные газы.
3.3 Антиокислители.
3.4 Синергисты антиокислителей.
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
4.1 Регуляторы кислотности.